难分高下的巴斯克芝士蛋糕
巴斯克这样的传统芝士蛋糕，在国内迅速窜红后，从餐厅到咖啡馆，到处都有它的身影。任谁都能有，都不会太难吃，但谁也不比谁好吃多少。它的制作简单，又不讲究造型和装饰，黑黢黢的就端出来了。连新手都可以在几天内稳定出品。
门槛低了，同质化竞争就显得尤为直白。无论是烤芝士还是冻芝士，重芝士还是轻芝士，芝士蛋糕大抵都是轻技术，重原料的干货。《舌尖上的中国》里也说：“越是高级的食材，烹饪越是简单”。既然重原料，我们为什么要用一样的奶酪原料？
哪里就用了一样的原料？
不一样啊！不，一样。
对于芝士蛋糕的原料，网络中可查询的讨论大都集中在“安佳”、“总统”、“kiri”、“铁塔”、“妙可蓝多”、“MG”这些奶油奶酪的品牌上。它们是国内市场占有率最大的“六件套”，常常被互相比较。
比较的意义仅仅是证明它们有差别。而“有差别”是毫无悬念的正确的废话。店家们使用不同品牌的奶油奶酪，但消费者依然觉得：巴斯克蛋糕们都差不多。
普通消费者能区别的“好吃”，是一种“明显比别家好”的“好吃”。“明显”是普通人可识别的最小值，不能再小了。既有“细嗅蔷薇”的心思，又有敏感味觉的人，是极少数的客人，以及“别有用心”的业内人。
有一家西班牙餐厅，她家的巴斯克芝士在大众点评上，排名上海第一。我们赶去吃个究竟。哎呦，香气馥郁迷人，从口腔直冲脑门。没有一款常规的奶油奶酪可以展现这样的风味复杂度。其它的巴斯克芝士蛋糕，弱爆了。
用了什么奶酪？自然是六件套以外的奶酪。这就是降维打击！
是啊，世上芝士品种七八千，何必“只取一瓢”?重原料的芝士蛋糕，难道不是考验甜品师对奶酪这种食材认识的深度和广度吗？
认识奶酪
奶酪，也叫乳酪、芝士。它是发酵乳产品。制作过程主要是在鲜乳中加入乳酸菌和凝乳酶促成凝乳，释出乳清，最后进一步熟成，形成复杂风味。
奶酪的分类
奶酪的分类没有全球通用的系统，常见根据含水量和微生物类别来进行分类。站在消费者的角度，最直观的分类可以是：新鲜奶酪、发酵鲜奶酪、软质奶酪、半软质奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪和加味奶酪（相对于天然奶酪，也属于再制奶酪）。
奶油奶酪就是新鲜奶酪的一种，颜色是奶白色的，没有外皮，带有柔和的酸味，软软易碎，易涂抹，成熟期一般只有1-7天。含水量高，保质期非常短。奶酪的熟成期从几周到三年，味道会变得非常丰富而强烈。而我们常用的奶油奶酪都是工厂批量生产的再制奶酪，即奶酪与鲜奶油混合的再加工产品，并不是天然奶酪。
奶酪的风味
奶酪制作者是通过对湿度、温度的管理，来影响奶酪的含水量、微生物生长、酵素活动等，这些都将改变奶酪最终的质感和味道。不同的奶源，不同的生产工艺，不同的微型气候，奶酪风味的复杂性和多样性，就在于此。它和咖啡、茶一样，都是带有强烈的地域风味。而工业再制奶酪代表的仅仅是企业标准。
显然，奶油奶酪在芝士的“婴幼儿”阶段，而常见的“六品牌”只是这个阶段中非常小的一部分。它们不足以代表芝士世界的万千风情。
随着国内市场对奶酪的接受度越来越大，进口的奶酪产品已然非常丰富了。这是我们在上海商场的超市里拍下的奶酪。专柜小哥挺专业的，有问必答，告诉我们哪些是好入口，适合国人口味的奶酪，风味特征都说的上来，很是妥帖。
这是上海一家街角超市餐厅。店不大，奶酪也不算太多，但也不只六种哦。想试哪种，选好了称分量，坐下来直接尝。
更多的了解和试用奶酪产品，是甜品师的自我修养。一线城市固然方便，线上也是广阔的天地，大家不用担心买不到。
开始尝奶酪，除了忧心体重，实在是太开心了，像一个穷人，挖到了巨大的宝藏。坦白的说，不少奶酪依然不让人喜欢，比如山羊乳酪就是我的死穴（上图）。真真受不了那个味儿，如果加热它，我会晕死过去。还有很多人说奶酪太臭，比如蓝纹奶酪，我倒觉得还行，风味有趣，很像有些萨拉米火腿的风格。
有人疯狂热爱，就有人固执嫌弃。但是，我们还得不断探寻啊，总不能永远桎梏于那六七种物料，自以为是。
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