蛋糕制作出现的那些问题二

发布时间:2017/8/16 10:17:31 

昨天呢小编已经和大家分享了5种蛋糕会出现的问题,今天继续和大家一起研究一下剩下的几种问题!(接昨日)

6.蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀

原因:

①搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

②配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

③炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

①注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

②配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

③糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

7.海绵蛋糕时鸡蛋很难打发

原因:

①搅拌缸或搅打器有油;

②鸡蛋不新鲜;

③蛋温度太低(可将鸡蛋温度加至40℃);

④搅拌缸太大,而鸡蛋却很少;

⑤蛋黄已产生胶质(需要冷冻蛋黄来解决);

⑥加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌;

⑦搅拌机速度太慢;

⑧如果在冬天,蛋在加温时被烫熟;

8.制作的重油蛋糕为什么很硬?

原因:

①配方内糖和油的用量太少;

②配方不平衡,蛋的用量太多(蛋的用量不要超过油的10%);

③面糊搅拌不够松发。

9.重油蛋糕经常在烘烤时很好,一出炉即收缩?

原因:

①配方内化学膨大剂过多;

②搅拌过久;

③蛋的用量不够;

④糖和油的用量太多;

⑤面粉筋度太低;

⑥在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动。

10.制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点

原因:

①配方内糖的用量太多或颗粒太粗;

②碱性化学膨大剂用量太大;

③烘烤时炉温太低;

④搅拌不够充分;

⑤面糊搅拌不均匀;

⑥面糊搅拌后的温度过高;

⑦液体原料用量不够。

11.重油蛋糕表面中间隆起太高。

原因:

①搅拌过久,致使面粉出筋;

②配方内柔性原料不够;

③面糊太硬,总水量不足;

④所用面粉筋都太高;

⑤烘烤时炉温太高;

⑥鸡蛋的用量太高;

⑦面糊搅拌后温度过低;

⑧面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低

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