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蛋糕从专业角度蛋糕可以分为3大类:
一、面糊类蛋糕:(磅蛋糕,果粒蛋糕,)又称重奶油蛋糕类.
二、乳沫类蛋糕:(海绵蛋糕,天使蛋糕,蛋黄小海绵,蜂蜜蛋糕)
三、戚风类蛋糕
*另外还有一些蛋糕是混合了两类的特色属于混和型蛋糕
一、面糊类蛋糕:是以油脂,砂糖,和面粉为主要材料。借助油脂和和砂糖的搅拌,拌入足够的空气,是蛋糕达到膨发的效果。这就是它最基本的概念了。
所以大家看到这个蛋糕往往都是高油脂的,但是油脂的作用也是显而易见的,所以不能认为这种固体油脂含量过高而减少它。任何一种蛋糕的材料配比都要遵循这种固定的原则,也是液体食用油所不能代替的。这种蛋糕制作过程油脂温室软化和打发是关键,所以也是做蛋糕的基础课程,还有蛋汁的加入不可操之过急,如果产生油水分离做出来的蛋糕就不松软了。
我写下简单步骤,大家有个概念上的直观认识
总结起来就是:
1.油脂温室软化+糖盐打发--
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入--
3.停止搅拌器转动筛入面粉--
4.橡皮刀拌均入模子
二、乳沫类蛋糕:是以蛋,糖,面粉为主要材料,借助蛋和糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。(海绵蛋糕就是典型的代表,除此之外还有蜂蜜蛋糕,蛋黄海绵和天使蛋糕)
一般都是全蛋打发,也有分蛋打发(法国海绵)。有时也可以加黄油,有时也可以加液体色拉油,有的海绵没有油脂成分。
简单步骤:
一、全蛋打发的海绵:
1.蛋温室加糖(隔水加热摄氏42度)打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料(色拉油,牛奶果汁香精等)--
4.以橡皮刀拌均入模
二、分蛋打发的海绵:(法国海绵)
1.蛋黄+糖盐(隔水加热摄氏40度)打发--
2.蛋白打发(干性)--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他(色拉油,奶水香精等)--
5.以橡皮刀拌均入模
三、戚风类蛋糕:它是混合以上两种的做法,有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒,而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于:戚风里面一定要有一液体色拉油的,只打发蛋白,不打蛋黄。水和液体色拉油的比例稍高,液体成分多,所以有的时候需要bakingpowder来助发,(不一定非要加,只要严格按照操作步骤,完全可以做成纯天然的)。出炉一定要倒扣。因为戚风蛋糕的面糊水分较高,在烤制过程中要沿着烤模往上膨胀,所以烤盘选用比较严格,一定要用受热均匀的铝质模子。
简单步骤:
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油+香精等打均匀----
2.筛入面粉--
3.蛋白打发(干性)--
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊,再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
最后混合型的,一般来说乳酪蛋糕都属于混合型的,还有一种发酵蛋糕(yeastcake)很特别,发酵蛋糕吃起来有点像甜面包,也有点像发糕。
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